巫婆的魔杖

 
冬天到了就要吃屬於冬天的蛋糕
這款蛋糕讓人有暖和的感覺
手續稍稍麻煩.因為多了焦糖杏仁和淋醬
 
要做好美麗的蛋糕是需要時間的
但我很沒耐心.所以常常毀在最後該等待的時候
就像這個蛋糕做好後最好冷藏一晚再淋甘納許
因為冰過的蛋糕毛細孔會閉起來
淋起甘納許才會均勻細緻
不像我這個.出爐不久就急著裝飾急著拍照
感覺美感就遜多了
   
 
 
材料:
杏仁焦糖:
砂糖   150
水 50
杏仁片 150
 
蛋糕體:
奶油 220
低筋  100
BP    2
杏仁焦糖 350
二砂糖 100
蛋 5個
酒漬葡萄乾 200
 
甘納許:
鮮奶油200
麥芽 50
巧克力碎 300
 
做法:
1:砂糖和水煮至焦糖狀.拌入烤香杏仁.放涼打成粉末
2:粉油拌合法.先打發奶油.加入粉類攪打.再加入杏仁焦糖粉
3:加入打細二砂糖
4:蛋一個個加入.再續打2分鐘.最後加入葡萄乾
5:175度烤50分.出爐放涼冷藏一夜
6:鮮奶油和麥芽煮至快沸騰前熄火.加入巧克力拌至溶化.
7:淋於蛋糕上.裝飾喜歡的堅果或水果
 

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很多年輕人不懂吃萵筍
這裡說的萵筍是A菜的菜心
現在市面上賣的A菜都是灑種.收成時連根拔起
所以每片葉子保證水嫩滑口
 
我記得以前我家菜園裡隨時種著一窪A菜
要吃時由底部的葉子剝起
每棵剝個兩葉.晚餐就可炒一大盤
但味道稍嫌苦澀
 
然後那個莖一直往上長
長到50公分左右就該砍來吃了
因為再不砍.根鬚抓不住整枝的重量會往旁邊倒
 
因為我祖母愛吃萵筍(我們叫它A仔菜心).所以我家種的A菜只吃莖不吃葉
那個葉子是拿來餵鵝吃的
我祖母喜歡切滾刀塊用鹽抓抓.只醃醬油和糖
早上拿來佐稀飯
我則常拿來炒肉片.非常清香可口

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材料:
加州莓 80g
橘皮 20g
奶油 150g
紅糖 120g+水30cc
蛋 黃 4個
低筋 250g
 
蛋白 4個
二砂糖  50g
 
做法:
1:加州莓和橘皮切碎.用萊姆酒浸泡30分
2:紅糖和水小火煮滾.再煮至稍濃稠.放涼
3:奶油打發.加入紅糖.蛋黃.加州莓連同萊姆酒一起加入
4:篩入麵粉
5:蛋白和糖打至濕性發泡.和4拌勻
6:175度烤40分
 
 
此蛋糕可加烤熟之核桃
但我不愛吃濕濕不脆的核桃
所以加了少許橘皮
但並不討喜.因為搶了加州莓的味道
所以.建議橘皮可省略
或加50g核桃

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做了一罐甜死人的酒釀.甜到不行
把它拿來漬蘿蔔剛剛好不用加糖
 
這次用的是大陸出品"安琪"的酒餅
比起以前慣用的香港"禎祥"出品的上海酒餅真是甜太多了
以前用過安琪的酵母.不知它有做酒餅
 
與其說是酒餅.不如說是酒粉
它是一小包一小包粉狀
大陸製品來說.它包裝算是精緻的了
網友影子給了我四包.全用完了所以沒得照像
 
做這個漬蘿蔔的蘿蔔要選冬至前的
過了冬至蘿蔔個頭變大.辛辣味重就不美了
 
選瘦長形蘿蔔剖半用鹽醃漬三天
三天後嚐看看.如果太鹹可用冷開水去鹽
用重物壓一晚.第二天泡在酒釀裡移入冰箱
兩天後可吃.非常爽脆可口
蘿蔔葉可別浪費了.可一起入醃
口感稍差.但聽說營養價值不錯

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這個配方我擁有超過20年了
20年前要買cream cheese 可不是那麼容易的事
還好我住處附近中山北路七段有一間很有名的"益和商店"
它的有名除了專賣當時很不容易買到的異國材料外
老闆.老闆娘做生意的態度也是很有名的
不過熟了之後其實他們也沒那麼機車啦!
可惜.幾年前已結束營業
當時益和商店在天母也算個地標呢
 
優格的部分.原配方是sour cream
在台灣很難買到sour cream.當時即便是優格也不普遍
我曾經以牛奶加檸檬汁代替.
但少了那股發酵的味道
做法我把它改到最簡單.最易操作的方式
但不減美味
 
材料:
奶油乳酪 250g
優格 250ml
檸檬汁 一個份(沒有檸檬.我壓了一顆柳橙汁代替)
糖 60g
吉利丁 4片
 
打發鮮奶油 250g
 
做法:
1:鮮奶油打發放在一個較大的盆子裡
2:吉利丁泡軟.隔水蒸化備用
3:把乳酪.優格.檸檬汁.糖放進果汁機裡打碎
  在果汁機仍運轉時倒入吉利丁.
4:打好的乳酪糊到入鮮奶油中.快速拌勻(若鮮奶油夠冰.此時會慢慢濃稠)
  否則墊一盆冰水讓它變濃稠即可裝模
 
可隨你高興做各種造型.
我簡單做了幾樣.有一款比較特殊的
就是在中間藏一顆沖繩黑糖
黑糖在吸了乳酪的水分後會融化
倒扣切開後會有黑糖蜜流洩下來的效果
 
 
 
貼心小叮嚀
濃稠狀要撈起滴下約3秒鐘後沒有痕跡
太稀夾層會下陷.或滲透進墊底蛋糕裡
太濃表面不易平整

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住在美國的朋友得知台灣很難買到胡桃(pecan)
每每回台都會給我帶回幾包
我偏愛胡桃勝過核桃.因為胡桃顆粒完整乾淨
味道不似核桃香脆.但甜味很足
用這個做胡桃糖很好吃.切面也很漂亮
 
大概成本關係.總覺外賣的棗泥太稀.所以通常我都自己做
據說一斤紅棗可做到5斤棗泥
但我只做到2斤半.所以做出來糖當然棗味十足
難怪很多人說.吃了我的糖就吃不慣別人的啦!!
 
很多人疑惑.做棗泥要用紅棗還是黑棗
以我的經驗.黑棗香氣較足.但偏酸
紅棗有清甜氣.棗味較淡
如能各半來做當然最好.但我偷懶都只用紅棗
 
棗泥做法:
去籽紅棗一斤洗淨.入滾水中川燙一下馬上濾出
加三碗水入電鍋鍋蒸30分.中途翻拌一次
取出放涼.去皮.用料裡機打成泥
 
胡桃糖做法:
1:棗泥500g.水100g.糖175g.麥芽900g.烏豆沙150g.鹽5g.煮到沒氣泡時加入沙拉油75g
2:續煮到115度時徐徐加入(太白粉50g+水50g).此時要不停翻炒.否則很容易黏底
3:炒到飯匙感覺變重.有濃稠感時取一小片投入冰水中試吃看看
  在冬天時.覺得硬度夠了就夠.
  夏天時吃起來的硬度要比你需要的更硬一些才行
4:加入烤熟胡桃500g.倒入平盤中(圖).放涼再切才不會黏刀
 
貼心小叮嚀
新手在倒太白粉水時最好熄火5分鐘降溫再倒.才不會出現疙瘩現象
加完太白粉水再開火

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 很多人大概都不知什麼叫"蔴嬰"
我在台中看過有人專賣"蔴薏湯"
 
稱為蔴"薏"是不對的.它的發音應是"嬰"的台語發音發四聲
嬰發一聲是初生兒.發四聲是植物的嫩芽
河洛話的發音真是優雅又煩瑣.很多形容詞用北京話很難表達
 
蔴嬰顧名 思義是蔴的嫩芽
在塑膠製品尚未普及的年代.蔴繩.蔴袋是農村的必需品
所以農人大都自種蔴來編草繩
 
蔴長成後約莫一人高.直徑不超過2公分
筆直筆直的往上長.在末梢有一撮綠葉.即是蔴嬰
農人在砍伐下來之後.趁新鮮把蔴枝的皮剝下來
曬乾了即可供人們編織成想要的東西
而裡面的莖因為有木棉組織.曬乾了輕拋拋是燃燒的好材料
當然老祖宗們絕不會浪費一點東西
那一撮綠葉就拿來吃了
所以.我說不該叫蔴薏.應該叫蔴嬰
因為.那是嫩芽(圖一)
 
要吃到一碗蔴嬰決不是三下兩下就吃得到的
首先要把葉子的葉脈都撕下來(圖二)
然後加水搓揉去除粘液
這圖中我尚未搓洗乾淨.葉脈也尚未完全去除
等到洗到看不到葉子的形狀才可以 ( 圖三 )
 
我小時候因做事較仔細又有耐心
常被大人編派做這一項工作
我常要用竹篳裝著葉子到井邊搓洗
有時一洗就一下午
因為不容許有一點點葉脈留著
這樣吃起來才會滑溜
 
以前幾次在市場看過有陽明山的農人種來賣
因怕麻煩從沒買過
我母親前幾天高燒不退一直沒胃口.
我想她一定想吃這味
所以買來.而且是忠於以前我母親一慣煮的口味
加了地瓜和丁香魚
 
但她吃幾口後說不吃了.因為澀澀的不夠滑溜
問她是否我洗得不夠徹底.她也說不清楚
後來我問了我舅媽.她說要加點鹼下去煮才會滑溜
唉...我忙了一下午.敗給鹼了

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