做東坡肉最好選用白毛豬
因為黑毛豬肥肉太多而且太厚
太厚的五花肉底部常要修剪
對一個家庭主婦來說總覺可惜了
正統的東坡肉是要先把肉煮熟再切塊
自己要吃就免了
煮不煮熟各有利弊
我這個用生肉直接燉煮的很明顯頭重腳輕
因為燉煮後豬皮不縮豬肉縮了
所以賣相不太好.但風味不減
用熟肉雖沒這個問題但五花肉一煮過馬上縮成捲屈狀
切起來也很耗損
在餐廳裡他們會把肉用重物壓一晚讓它定型
還是那一句.自己要吃用最簡單的方式做出最美味的料理為原則
我請肉販幫我切兩條約八公分寬的五花肉
回來自己切成每條塊八公分正方型共成八塊
川燙後用麻繩綁起備用
乾鍋內放約50公克冰糖炒出糖色熄火
放入肉塊拌到每塊肉都沾到搪色
重新開火加入醬油半杯.米酒一杯
八角.桂枝各少許用紗布包著
水加到淹過食材
然後就要"小著火.少著水.火候足時它自美"了
煮約一小時後加入一杯紹興酒再煮一小時即可
以前做東坡肉總覺湯汁太多
要吃時都會把湯汁芶點芡淋上湯汁才掛得住
這次我煮時加了一塊豬皮下去
睡午覺睡過頭共煮了六個小時
迷迷糊糊聞到八角的味道被驚醒
奔下樓直覺完了..完了
打開來一看.天啊..豬皮全不見了而肉塊完好
那溶化的豬皮化成濃郁油亮的湯汁
不必芶芡就很美
還好.我用的是Le creuset 的鍋
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老實說.我真是個燒魚高手
不管清蒸.紅燒.來我家做過客的客人無不稱讚
但很無力的是我家大眼睛只吃黃魚和鱈魚
而且只吃乾煎
我的蒜燒黃魚在親朋間是有名的
但她卻說:好好一條魚幹嘛加一些亂七八糟的東西?
最近迷上做一夜乾
一夜干是日本北海道對當日捕獲新鮮魚類的一種食物保存處理方法
我做過虱目魚.午魚和鱸魚都很好吃
下次挑戰鯖魚和竹莢魚
買魚時請魚販由背部剖開.因為背部肉較厚
內臟要清洗乾淨.尤其是這條血絲
然後灑一些鹽醃約20分
20分後會出一些水.倒掉水泡入8%的鹽水中
我用1000cc的水+80g的鹽
為什麼醃鹽後再泡鹽水呢?
醃鹽是為了要它出水
泡鹽水是為了讓魚裡的鹽份維持在8%
如果魚較厚如虱目魚我泡了一小時
而午魚只泡20分
撈起把眼睛拿掉.繩子由眼睛往內穿
但竹籤要由肉那面穿
這樣才能確保整隻魚都能撐開
再來就是穿在竹竿上風乾了
我的後院已被囂張的流浪貓佔據
所以我拍了這張照片後馬上移入廚房用風扇吹
雖說是一夜乾.但我的經驗以目前的天氣用風扇吹兩個小時剛剛好
你瞧!!!
魚肉晶亮晶亮.讓人垂涎欲滴
乾煎虱目魚
香烤午魚
吃不完真空裝袋送人也很體面
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球賽與我是絕緣體
誰贏誰輸我一點都沒興趣
我比較有興趣的是德國人要怎麼烹調這隻吃裡扒外的傢伙
提供他們一個很台的吃法
炎炎夏日.喝著啤酒配上這個看球賽保證夠味
五味醬
糖.烏醋.醬油膏.蕃茄醬.麻油
蔥.薑.蒜.辣椒.香菜
章魚剖開肚子
洗淨腸泥川燙後泡入冰水
淋上五味醬即可
我喜歡吃小章魚
對於大章魚可是敬謝不敏
看到那麼長的鬚總讓我覺得已經成精成怪
隨時會伸出來吃人
witch0810 發表在
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老實說.對於烤麩的認識階段僅止於餐廳的前菜
我不甚欣賞的原因是它的孔洞太會吸附醬料
每咬一口總覺得油脂都從那些孔洞蹦出來
以前曾看過Alaskan大哥po過烤麩的做法
卻沒想過要自做
去年我吃素的父親來跟我住
每天絞盡腦汁不知該煮些什麼
有天和美國的朋友聊到烤麩
談到台灣不曾看過Wheat Gluten
她說要寄給我
但我想.既然中文叫麵筋粉台灣一定有得賣
我在民生西路的宏茂素食材料行買到類似的東西
它叫做"小麥蛋白"
哈哈!!
我以前做麵包技術還不很純熟時曾用過它
上網查了一下.查來查去只有Alaskan的配方
可見台灣對這烤麩的DIY還不是很流行
我只做了配方的一半.而且一次就成功
我父親好像還蠻捧場
因為我做的較清淡.沒那麼多調味料
材料:小麥蛋白 225g
高筋麵粉 45g
酵母 5g
水 260g+30g
做法:全部材料放攪拌缸拌勻成一光滑麵糰
原水份是260g
但我覺得太乾.又加了約30g
我把它捏成一糰一糰放於8吋烤模
發酵50分鐘後的模樣
蒸了30分後
配方中蒸好必須捏小塊油炸過
我只炸一半.兩者一起炒滷
覺得沒炸的比較軟比較好吃
我只加一些醬油和糖去滷
連油都省了
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很多年輕人不懂吃萵筍
這裡說的萵筍是A菜的菜心
現在市面上賣的A菜都是灑種.收成時連根拔起
所以每片葉子保證水嫩滑口
我記得以前我家菜園裡隨時種著一窪A菜
要吃時由底部的葉子剝起
每棵剝個兩葉.晚餐就可炒一大盤
但味道稍嫌苦澀
然後那個莖一直往上長
長到50公分左右就該砍來吃了
因為再不砍.根鬚抓不住整枝的重量會往旁邊倒
因為我祖母愛吃萵筍(我們叫它A仔菜心).所以我家種的A菜只吃莖不吃葉
那個葉子是拿來餵鵝吃的
我祖母喜歡切滾刀塊用鹽抓抓.只醃醬油和糖
早上拿來佐稀飯
我則常拿來炒肉片.非常清香可口
witch0810 發表在
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做了一罐甜死人的酒釀.甜到不行
把它拿來漬蘿蔔剛剛好不用加糖
這次用的是大陸出品"安琪"的酒餅
比起以前慣用的香港"禎祥"出品的上海酒餅真是甜太多了
以前用過安琪的酵母.不知它有做酒餅
與其說是酒餅.不如說是酒粉
它是一小包一小包粉狀
大陸製品來說.它包裝算是精緻的了
網友影子給了我四包.全用完了所以沒得照像
做這個漬蘿蔔的蘿蔔要選冬至前的
過了冬至蘿蔔個頭變大.辛辣味重就不美了
選瘦長形蘿蔔剖半用鹽醃漬三天
三天後嚐看看.如果太鹹可用冷開水去鹽
用重物壓一晚.第二天泡在酒釀裡移入冰箱
兩天後可吃.非常爽脆可口
蘿蔔葉可別浪費了.可一起入醃
口感稍差.但聽說營養價值不錯
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witch0810 發表在
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寒天和洋菜是一家親.都屬藻纇
洋菜是小家碧玉.平價又方便
一直以為寒天是商人炒作.讓身價翻了好幾翻
這次用寒天來做豆腐.比起以前用洋菜做的綿密軟Q
以前曾PO過一次.在這裡:
http://www.wretch.cc/blog/witch0810/3256672
比較起來還是用寒天做的較優
材料:
帶皮花生 120g
系寒天 10g
水 2200cc
做法:
1"花生泡水一晩.去皮
2"寒天剪成小段.泡至膨脹
3"先取水分500cc煮滾.放入寒天煮至溶化
4"煮寒天同時.用1700cc水和花生用果汁機打碎.過濾
5"加入鍋中同煮至滾.熄火.稍降溫裝模入冰箱冰涼
這次我買的系寒天是這個牌子
但它明明寫的重量30g.我秤了一下才21g
我以為是倒楣買到一包斤兩不足的
再買一包來秤還是一樣.真是不肖廠商
雖然如此.但品質還算不錯
witch0810 發表在
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上次PO了這個排骨的做法後.引起很多迴響
日本有句俗語"花より糰子"
意思是說要送我花不如送我幾顆湯糰來得實際
可見這個又實際又方便的炸排骨多麼擄獲忙碌的家庭主婦的心了
問問題的很多.不如我重做一次看照片來得明白
這次我只買了1.5斤約900g.所以拌調味料沒那麼順
不過還是很好吃
圖一
剛買回來尚未處理的豬肉排
圖二
切斷旁邊的筋膜.連肉片中的筋也要去斷
煎時才不會拱起來
用肉捶拍鬆.如要好煎可拍薄一點
要保留口感就拍厚一點
圖三
剛醃好的肉排.湯汁尚未吸收.用手充分拌揉.靜置2小時
讓調味料吸收
圖四
2小時後.拌過蛋液.濕濕黏黏
圖五
蛋液吃進去後.把太白粉揉進去
揉時需一片片攤開.確定沒有重疊都有吃到粉
圖六
成品
謝謝收看
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前幾天濾出了紅麴酒.
因為我沒蒸餾機.所以酒有些濁濁
放置一夜沉澱.上頭清澈的部分當酒喝
底下沉澱的部分.就做出這個醉雞
雞腿二支去骨斷筋.綁緊放入深碗中.加入紅麴酒至過淹
加少許鹽.半杯花雕酒.放入電鍋蒸熟即可
雞肉很好吃.那個湯汁也很好用
燙些青菜拌拌.因為味道頗重
不用再加調味料就很夠味
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一直在猶豫要不要po這個配方
一來這是一張營業配方.而且人家店還在開著
二來一次做出來5斤.以小家庭來說是多了點
但這個配方真的不錯.比起金園排骨有過之而無不及
做好了放冷凍.只要有白飯.
很容易在匆忙中解決一餐
我曾減半來做.但味道總是不對
所以可多做一點.送給鄰居絕對受歡迎
切片的厚薄也關係著口感.以5斤肉來說.切成20~22片最合適
年前做了22片.自己留7片.其他就敦親睦鄰了
調味料:
白胡椒.黑胡椒各一大匙
肉桂粉.五香粉各1/4大匙
嫩精 1/4大匙 (可不加)
砂糖 3大匙
淡色醬油 一碗
水 二碗
米酒 1/2碗
做法:
1:排骨斷筋.用肉捶拍鬆
2:加入調味料拌醃約2小時.
3:加入3個蛋.充分攪拌.
4:加入日本太白粉300~400g
5:一片一片用塑膠袋裝好.冷凍
註:排骨裝袋時最好攤平.要煎時取出微波10秒即可解凍
如喜歡排骨有一層酥皮.可改用粗粒地瓜粉
但沒法用煎的.必須用較多的油油炸
來張近一點的特寫
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冰箱裡冰著一包干貝.已忘了是誰送的
除了偶而拿來煮芥菜膽之外.也不知能做什麼
那天拿半斤來做這個XO醬.真的很好吃
比起那個李X記的.真是優多了
一罐李X記四百多元.三夾兩夾就只剩半罐油
自己做可控制油量.每口都是滿滿的海鮮味
兩天來我拌飯.拌麵線.夾麵包已吃了一大瓶
好吃..好吃..真的很好吃....
材料:干貝 300g
金勾蝦 300g
吻魚 300g
金華火腿 150g
紅蔥頭 150g
辣椒 150g+朝天椒6個
蠔油 3大匙
冰糖 3大匙
油 900CC
作法:1:干貝洗淨用紹興酒泡開.蒸20分左右.撕成細絲
2:金勾蝦洗淨.泡軟切成細末
3:火腿加紹興酒稍蒸.切末
4:吻魚洗淨.入微波爐中火約2分鐘.至水分脫乾
5:紅蔥頭切細絲.辣椒去籽切絲
6:先用一半油中小火炸干貝.炸約5分鐘依序放入蝦米.吻魚.火腿末
再放入另一半油.加入紅蔥頭和辣椒末.炸至鍋內水分變少
7:試吃看看鹹份.若夠鹹無須再加蠔油(因為材料本身就有鹹味).加入細冰糖即可
註: 如果喜吃辣者.全用朝天椒會更夠味
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