巫婆的魔杖

最近常被人催著上菜
一個月前一個十幾年不見的朋友來電抱怨我為何那麼久不更新部落格
原來是我當初學習烘焙的朋友幾年來一直在閱讀我部落格
她由文章內容猜測是我卻不動聲色
呵...還好..沒說過任何人的壞話
真是凡走過必留下痕跡
 
幾年來台灣的烘焙界跟著世界的流行夯了好幾種點心
如馬卡龍.可麗露...
這些東西嚐過就好.要把它當成日常點心還真困難
我家餐桌上常有女兒帶回客戶送的名店小點
最常見的是Paul的草莓千層派
但每次我見到時形狀都慘不忍睹
有時是一盒馬卡龍
丟掉怕雷劈.要吃吞不下...
一盒馬卡龍再我眼中真是不如一碗蚵仔麵線
 
既是流行.總也不能不試做看看
我也認真的做了兩回可麗露
要做之前就差沒齋戒沐浴.焚香誥天
我家女兒說要資助我六個模具
她男友還把台北市最知名的幾家可麗露各賣一個給我參考
朋友勸我先別買模具.她的先借我用用
果然.她還真有先見之明
做過兩次.我想.這輩子我應該不會再碰它了
 
第一次做怕沾黏塗太多蜂臘.整個烤箱內煙霧彌漫
害我不時要去開烤箱讓煙霧散出來
不死心再做第二次
兩次共做了四十個
雖然我覺得自己作的比買的好吃
但.我們一家三口(狗狗那口吃最多)合吃了兩個
其它的都下落不明了

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做東坡肉最好選用白毛豬
因為黑毛豬肥肉太多而且太厚
太厚的五花肉底部常要修剪
對一個家庭主婦來說總覺可惜了
 
正統的東坡肉是要先把肉煮熟再切塊
自己要吃就免了
煮不煮熟各有利弊
我這個用生肉直接燉煮的很明顯頭重腳輕
因為燉煮後豬皮不縮豬肉縮了
所以賣相不太好.但風味不減
 
用熟肉雖沒這個問題但五花肉一煮過馬上縮成捲屈狀
切起來也很耗損
在餐廳裡他們會把肉用重物壓一晚讓它定型
還是那一句.自己要吃用最簡單的方式做出最美味的料理為原則
 
我請肉販幫我切兩條約八公分寬的五花肉
回來自己切成每條塊八公分正方型共成八塊
川燙後用麻繩綁起備用
 
乾鍋內放約50公克冰糖炒出糖色熄火
放入肉塊拌到每塊肉都沾到搪色
重新開火加入醬油半杯.米酒一杯
八角.桂枝各少許用紗布包著
水加到淹過食材
然後就要"小著火.少著水.火候足時它自美"了
煮約一小時後加入一杯紹興酒再煮一小時即可
 
以前做東坡肉總覺湯汁太多
要吃時都會把湯汁芶點芡淋上湯汁才掛得住
這次我煮時加了一塊豬皮下去
睡午覺睡過頭共煮了六個小時
迷迷糊糊聞到八角的味道被驚醒
奔下樓直覺完了..完了
打開來一看.天啊..豬皮全不見了而肉塊完好
那溶化的豬皮化成濃郁油亮的湯汁
不必芶芡就很美
還好.我用的是Le creuset 的鍋

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芋頭是我的最愛.
據說小時我家種很多芋頭
收成時工人要把芋頭挑去市集
我會拉住籮筐哭喊芋ㄚ..芋ㄚ..我的芋ㄚ
這件事情在往後每每餐桌上有芋頭都會被家人嘲笑一番
 
這個芋頭蛋糕我做過很多次
吃過的人都讚不絕口
蛋糕體我用燙麵戚風
比起普通戚風更Q軟.紮實
 
這個季節的芋頭便宜又好吃
我買了兩個還不到一百元
取中段蒸熟.趁熱放入攪拌缸加入糖和少許奶油打到降溫
用少許牛奶調節軟硬度
再拌入打發鮮奶油
 
至於糖和奶油的量看自己的喜好
可先取一點吃吃看
可稍許甜一點沒關係.因為蛋糕體不太甜
那芋頭剩下頭尾的部分因為較硬蒸不太透
我把它切丁炸熟放冷凍庫
要煮粥時隨時可用
 
蛋糕體:
A:
奶油 176g
低筋 176g
蛋黃    12個
全蛋 2個
B:
水 176g
細砂     50g
可可粉 50g
即溶咖啡 一大匙
C:
蛋白 12個
細砂   230g
 
做法:
1:奶油煮滾.加入麵粉快速拌勻.加入蛋黃和全蛋
2:水和砂糖煮滾加入可可粉和咖啡粉拌勻加到麵糊中
3:蛋白和細砂打發和麵糊拌勻
4:200/180度烤10分掉頭再烤3分
 
我用的是烘王烤模32ㄨ37兩個
所以共可烤出4條蛋糕捲
這個蛋糕內餡比起奶油餡更健康更香醇
只是芋頭的保存期限很短
而且做好的內餡如不馬上塗抹要蓋好
不要攤在空氣中太久

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這個蒟蒻乾是我家常備的零食
 
零食這種東西真是讓人又愛又恨
而且常常是看電視看到半夜肚子忽然就空了
不吃點東西會叫人坐立難安
吃了東西又是良心不安
真的好為難
通常這個時候我就會抓兩片蒟蒻乾吃吃
再喝點水也能騙騙肚子
 
蒟蒻作法不難.只要備有蒟蒻粉很快就能做好
我ㄧ 直都喜歡用日本白雪特級品
它做出來顏色真的比較白.比較沒味道
 
作法:
1:蒟蒻粉一兩.配1000cc水.軟硬度剛好
 先用1000cc水加一小匙鹼粉拌開.再加入蒟蒻粉
 邊拌邊攪.靜至5分鐘.趁未凝固前倒入模型 
2:入鍋蒸20分(未蒸前透明.蒸後不透明) 
 
迅速到入冷水中.切片
3:泡水漂去鹼味.每隔一小時換水一次
  約換水五.六次
4:最後加一顆切片擰檬煮滾.撈起泡於冷開水中 
  如此就可做料理了.要煮.要炒或淋醬汁吃悉聽尊便
5:一 個五香滷包加1000cc水.50cc醬油煮滾.加入蒟蒻片再煮滾.泡著隔夜
6:撈起先入鍋中炒到稍乾.排於烤箱中180度烤15分.翻面降150度烤至乾
  可邊烤邊拿一片吃吃看.烤到自己喜歡的乾度即可
  成品一定要放冰箱.不然很容易發黏

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材料
奶油起司 300g
砂糖 70g
玉米粉 25g
蛋白 50g
優格 30g
 
鮮奶油 150g
咖啡豆 30g
 
做法
1:鮮奶油煮至90度.加入咖啡豆拌勻.
   再加熱至90度.熄火放涼.濾出鮮奶油約100g
   加入玉米粉拌勻
2:奶油起司軟化.加糖打到半發.分次加入蛋白.優格
3:巧克力餅乾100g壓碎.加20g溶化奶油揉勻
   壓於模底.用湯瓷壓緊
4:起司糊倒入.溶化少許巧克力劃出紋路
  上下火140度隔水蒸烤40分
 
巧克力餅乾做法底加
http://www.wretch.cc/blog/witch0810/3577829
 
若懶得做可用OREO代替

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老實說.我真是個燒魚高手
不管清蒸.紅燒.來我家做過客的客人無不稱讚
但很無力的是我家大眼睛只吃黃魚和鱈魚
而且只吃乾煎
我的蒜燒黃魚在親朋間是有名的
但她卻說:好好一條魚幹嘛加一些亂七八糟的東西?
 
最近迷上做一夜乾
一夜干是日本北海道對當日捕獲新鮮魚類的一種食物保存處理方法
我做過虱目魚.午魚和鱸魚都很好吃
下次挑戰鯖魚和竹莢魚
 
買魚時請魚販由背部剖開.因為背部肉較厚
內臟要清洗乾淨.尤其是這條血絲
然後灑一些鹽醃約20分
20分後會出一些水.倒掉水泡入8%的鹽水中
我用1000cc的水+80g的鹽
為什麼醃鹽後再泡鹽水呢?
醃鹽是為了要它出水
泡鹽水是為了讓魚裡的鹽份維持在8%
如果魚較厚如虱目魚我泡了一小時
而午魚只泡20分
撈起把眼睛拿掉.繩子由眼睛往內穿
但竹籤要由肉那面穿
這樣才能確保整隻魚都能撐開
再來就是穿在竹竿上風乾了
我的後院已被囂張的流浪貓佔據
所以我拍了這張照片後馬上移入廚房用風扇吹
雖說是一夜乾.但我的經驗以目前的天氣用風扇吹兩個小時剛剛好
你瞧!!!
魚肉晶亮晶亮.讓人垂涎欲滴
乾煎虱目魚
香烤午魚
吃不完真空裝袋送人也很體面

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球賽與我是絕緣體
誰贏誰輸我一點都沒興趣
我比較有興趣的是德國人要怎麼烹調這隻吃裡扒外的傢伙
提供他們一個很台的吃法
炎炎夏日.喝著啤酒配上這個看球賽保證夠味
五味醬
糖.烏醋.醬油膏.蕃茄醬.麻油
蔥.薑.蒜.辣椒.香菜
章魚剖開肚子
洗淨腸泥川燙後泡入冰水
淋上五味醬即可
我喜歡吃小章魚
對於大章魚可是敬謝不敏
看到那麼長的鬚總讓我覺得已經成精成怪
隨時會伸出來吃人

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長安回望绣成堆.山頂千門次第開
一騎紅塵妃子笑.無人知是荔枝來
  杜牧 (過華清宮)
古人稱荔枝為"離枝".即它不能離開樹枝
一離開樹枝則一日色變.二日香變.三日味變
四五天以後即使不腐爛也沒什麼好味道了
荔知性喜溫暖.所以它主要產地在福建.廣東
距離長安有一千多公里
要在兩三天之內送達.難怪詩人蘇軾在他的"荔枝嘆"裡寫道:
"宮中美人一破顏.驚塵濺血流千載"
現在的人多麼幸福啊!
不必是貴妃也能吃到荔枝
今年的水果產量又多又好
鳳梨.西瓜.芒果.荔枝又甜又便宜
我買了50元.足足有三斤那麼多
叫老的吃說太甜了.血糖會升高
叫小的吃又說太上火.會冒痘痘
害我一個人吃到差點流鼻血
做了一個荔枝蛋糕
還泡了一點荔枝酒
那是朋友送了我自釀的蒸餾葡萄酒.而且是放了三年的
味道香醇濃郁.酒精度起碼有50度以上
我捨不得喝.把它拿來泡了各種水果
這樣做點心時.我就有各種風味的酒可用了
由左邊算來依序是櫻桃.柳橙.甘蔗.荔枝
值得一提的是.我用甘蔗皮泡了一罐
我想看看會不會有蘭姆酒的味道
因為甘蔗皮是地上撿的
我怕怎麼洗.怎麼晾都沒辦法殺菌
就先把一鍋糖水煮到快成焦糖時放甘蔗皮進去熬煮
泡了一週後.甘蔗皮的顏色都釋放到酒裡了
試喝了一下.竟然欲罷不能.三兩下就被我喝光
荔枝蛋糕
材料:
荔枝泥  200g
糖        60g
吉利丁    4片
荔枝酒    50ml
打發鮮奶油  250ml
荔枝果肉  適量
巧克力蛋糕  2片

做法:
1:荔枝打成泥加糖煮至溶化
2:加入吉利丁及荔枝酒放涼
3:拌入打發鮮奶油
4:可適量放入去皮去核的荔枝果肉

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老實說.對於烤麩的認識階段僅止於餐廳的前菜
我不甚欣賞的原因是它的孔洞太會吸附醬料
每咬一口總覺得油脂都從那些孔洞蹦出來
以前曾看過Alaskan大哥po過烤麩的做法
卻沒想過要自做
去年我吃素的父親來跟我住
每天絞盡腦汁不知該煮些什麼
有天和美國的朋友聊到烤麩
談到台灣不曾看過Wheat Gluten
她說要寄給我
但我想.既然中文叫麵筋粉台灣一定有得賣
我在民生西路的宏茂素食材料行買到類似的東西
它叫做"小麥蛋白"
哈哈!!
我以前做麵包技術還不很純熟時曾用過它
上網查了一下.查來查去只有Alaskan的配方
可見台灣對這烤麩的DIY還不是很流行
我只做了配方的一半.而且一次就成功
我父親好像還蠻捧場
因為我做的較清淡.沒那麼多調味料
材料:
小麥蛋白  225g
高筋麵粉  45g
酵母        5g
水        260g+30g
做法:
全部材料放攪拌缸拌勻成一光滑麵糰
原水份是260g
但我覺得太乾.又加了約30g
我把它捏成一糰一糰放於8吋烤模
發酵50分鐘後的模樣
蒸了30分後
配方中蒸好必須捏小塊油炸過
我只炸一半.兩者一起炒滷
覺得沒炸的比較軟比較好吃
我只加一些醬油和糖去滷
連油都省了

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witch0810 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

還不到夏天.所有的瓜果紛紛上市 又好又便宜 真該給台灣的果農拍拍手 小玉西瓜一斤6元.甜得不得了
我買了一個80元.吃了好多天還吃不完 而且那個不甜的部分我也充分利用了 拿來做涼拌.真是一點都不浪費
 昨天我做了一盒.女兒回來一下就吃了兩碗 還邊吃邊問:這個應該沒熱量吧? 真是...邊吃東西邊計較熱量最掃興了
小玉西瓜切去黃色部份.剩下白色部份 因為白色部份沒什麼果香味道.所以我留了一點黃色部份 一起切成細絲.
又切了半個過年時人家送的乏人問津的蘋果下去 一點胡蘿蔔絲.一把泡軟的寒天 調味料:鹽.糖.蠔油.香油.蒜末.辣椒絲各適量 拌一拌就很好吃了
有時買到不好吃的哈密瓜.外面一層厚厚的殼 切掉可惜.食之又無味 我也都拿來涼拌 但紅西瓜的皮太硬了.做了並不好吃

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witch0810 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()