巫婆的魔杖

最近常饋贈鄰居自做的紅麴酒
她們都會問:妳部落格裡有配方嗎?
其實也沒有所謂的配方.我都很隨性的做
 
剛開始我是直接把拌好的紅麴糯米泡在50度的米酒裡
約3個月可開封飲用
但糯米轉化的醣份讓酒的甜度增高酒精度降低
喝起來就像喝甜酒.一點都不過癮
後來我改用酒麴釀造.約15天後開封
酒精度約為20度.比起直接泡米酒好喝
 
酒麴以我的經驗.上海酒麴最優.蘇州次之.其他請勿輕易嚐試
有次我在南門市場買來做酒釀.成品辣中帶苦.很難入口
 
有人習慣用一斤糯米一兩紅麴的比例
我覺得稍嫌不足.反正紅麴也不貴.何妨多加一點
 
做法:

1:紅麴120g用一碗米酒泡開.酒麴一個用桿麵棍壓成粉末
2:圓糯米2斤.約8杯.洗淨用6.5杯水泡15分入大同電鍋煮熟
3:悶一會兒倒出攤開放涼至微溫.倒回容器中.加入紅麴拌勻
4:酒麴拌入.用食用水調節濕度.邊拌邊加.大約400cc
5:米飯填入玻璃容器中壓實.中間挖一孔洞.蓋上
6:夏天放室溫.約2天出水.用飯匙翻拌均勻蓋好
7:兩三天翻拌一次達到均勻效果.
8:15天後濾出酒.渣渣即為紅麴醬
9:冬天可把大同電鍋外鍋加水.壂高蒸架.按保溫放蒸架上先發酵24~48小時
  待有出水時再移到室溫繼續發酵到有酒味
10:全程容器請先用熱水消毒.