南棗胡桃糖 @ 巫婆的魔杖

住在美國的朋友得知台灣很難買到胡桃(pecan)
每每回台都會給我帶回幾包
我偏愛胡桃勝過核桃.因為胡桃顆粒完整乾淨
味道不似核桃香脆.但甜味很足
用這個做胡桃糖很好吃.切面也很漂亮

大概成本關係.總覺外賣的棗泥太稀.所以通常我都自己做
據說一斤紅棗可做到5斤棗泥
但我只做到2斤半.所以做出來糖當然棗味十足
難怪很多人說.吃了我的糖就吃不慣別人的啦!!

很多人疑惑.做棗泥要用紅棗還是黑棗
以我的經驗.黑棗香氣較足.但偏酸
紅棗有清甜氣.棗味較淡
如能各半來做當然最好.但我偷懶都只用紅棗

棗泥做法:
去籽紅棗一斤洗淨.入滾水中川燙一下馬上濾出
加三碗水入電鍋鍋蒸30分.中途翻拌一次
取出放涼.去皮.用料裡機打成泥

胡桃糖做法:
1:棗泥500g.水100g.糖175g.麥芽900g.烏豆沙150g.鹽5g.煮到沒氣泡時加入沙拉油75g
2:續煮到115度時徐徐加入(太白粉50g+水50g).此時要不停翻炒.否則很容易黏底
3:炒到飯匙感覺變重.有濃稠感時取一小片投入冰水中試吃看看
在冬天時.覺得硬度夠了就夠.
夏天時吃起來的硬度要比你需要的更硬一些才行
4:加入烤熟胡桃500g.倒入平盤中(圖).放涼再切才不會黏刀